Société de Saint Vincent De Paul
Fourneaux Economiques - Conseil des Conférences
Montpellier
Laiton rond, 22.5 mm
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Sur les Fourneaux économiques :
"Ces établissements, que l'on devrait multiplier dans les quartiers les plus populeux, sont destinés à venir en aide aux ménages d'ouvriers.
Moyennant une légère rétribution, les travailleurs pauvres peuvent y trouver des mets sainement préparés ; pour 0 fr. 05, on a 50 centilitres de bouillon ; pour la même somme, on a le choix entre 60 grammes de viande cuite et 45 centilitres de légumes secs accommodés (haricots, riz et pois). Ouverts pendant la saison d'hiver, ces établissements fonctionnent sous
la surveillance de sergents de ville et sont desservis par des sœurs de charité. Des fourneaux économiques sont établis notamment dans les quartiers suivants : IIIe arrondissement, passage des Gravilliers, n° 19 ; XVIIe arrondissement, rue Lacroix, n° 5 (avenue de
Clichy) ; XIIIe arrondissement, rue des Anglaises (Gobelins) ; XIVe arrondissement, rue
Vandamme, n° 44 ; XVIIIe arrondissement, rue Polonceau, n° 2l (La Chapelle) ; XXe arrondissement, rue des Amandiers, n° 6 (Ménilmontant), etc."
(Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, Tome 8, "Fourneau" extrait).
"Les premiers fourneaux économiques remontent, en France, à l'époque de la Restauration. Vers 1828, une association charitable, connue sous le nom de Société philanthropique, ouvrit à Paris un établissement dans lequel on distribuait, au prix de 10 centimes ou en échange d'un jeton donné par la Société, une portion de légumes cuits à l'eau. Ces portions ne se consommaient pas sur place ; on les emportait et on les assaisonnait à son goût. En 1829, la cherté du pain augmenta considérablement la clientèle du fourneau; cependant, l'exemple donné par la Société philanthropique eut peu d'influence. Ce ne fut que longtemps après que la Société de Saint-Vincent de Paul organisa des fourneaux du même genre tenus par des sœurs. L'Empire, qui avait tant de fois promis le bien-être aux classes nécessiteuses, en ouvrit quelques-uns en 1855, sous le patronage de l'impératrice; plus tard, le préfet de police, M. Piétri, reçut l'ordre d'en fonder d'autres sous le nom du prince impérial.
L'organisation de ces fourneaux, à quelque époque et sous telle direction qu'on les prenne, soit à Paris, soit dans les villes qui suivirent, en grand nombre, l'exemple de la capitale, est éminemment défectueuse. Ils sont établis de telle sorte que, plus ils fonctionnent, plus ils produisent de déficit. A Paris, le prix de revient des portions que l'on fait payer 0 fr. 10 est de 0 fr. 07; mais, si l'on ajoute à ce prix les frais d'administration, de loyer, etc., il est plus que doublé.
Voici une statistique fournie par l'administration elle-même sur 117 jours de fonctionnement des huit fourneaux du prince impérial, en 1867. Ces fourneaux distribuèrent 1,244,756 portions; il y en eut 3,831 de perdues par détérioration. Au prix de revient des portions, 0 fr. 07, il faut ajouter : loyer, 6,320 francs; appropriation, 1,148 francs; achat de mobilier, 18,689 francs; personnel de cuisine, 3,955 francs; frais d'administration, 19,602 francs. En résumé, les recettes furent de 62,237 fr. 80 et les dépenses de 110,624 fr. 28; différence, 48,386 fr. 48, en déficit.
Avec une telle organisation, les fourneaux économiques ne peuvent être qu'une affaire d'assistance, publique ou privée; les nécessiteux seuls doivent en profiter sans scrupule, et ils ne peuvent se développer qu'en proportion des ressources charitables mises à leur disposition, soit par le gouvernement,
soit par les municipalités. En cela, la France est bien en retard sur la Suède, qui peut nous offrir des modèles de fourneaux économiques, subsistant à l'aide de leur clientèle et même offrant des bénéfices à leurs actionnaires. Le fourneau économique de Christiania, qui fonctionne depuis 1857, n'est pas une œuvre de charité ; c'est une entreprise privée, constituée par actions, et si bien administrée qu'elle rapporta immédiatement 5 pour 100 aux actionnaires durant la période où il fallait créer le fonds d'amortissement, pris sur les bénéfices. Depuis 1870, époque à laquelle la réserve a été jugée suffisante, le fourneau rapporte environ 10 pour 100 aux actionnaires. Le capital social est de 42,000 species (210,000 fr.), divisé en 150 actions de 100 à 25 species (le species vaut environ 5 fr.). Le budget se balance par 60,000 species de recettes et 60,000 species de dépenses, y compris le bénéfice de 10 pour 100 des actionnaires. Il y a trois machines à vapeur; l'une, de 12 chevaux, sert à la cuisson des aliments; les deux autres, de fabrication anglaise, sont destinées à hacher la viande, opération nécessaire, dans la cuisine norvégienne, pour ce qu'on appelle des biftecks, c'est-à-dire un hachis dont on façonne une sorte de galette. Une seule de ces deux machines est en activité ; la seconde est là pour
remplacer l'autre en cas d'accident, sans quoi il faudrait arrêter la distribution. Il y a trente-quatre employés, dont vingt-cinq femmes. Chaque jour, 1,300 à 1,400 consommateurs, ouvriers, commis, employés de l'Etat ou des administrations, marchands, petits rentiers, viennent s'asseoir aux immenses
tables, éblouissantes de propreté, où se fait la consommation sur place. Chaque consommateur se présente au guichet, paye en recevant sa portion et va se placer à une table,à moins qu'il ne préfère emporter sa portion, ce qui est facultatif. 500,000 portions environ sont consommées annuellement sur place ou emportées à domicile. Le prix d'un repas complet est de 8 skillings (0 fr. 32 à 0 fr. 35); on a un potage, un bifteck ou un ragoût, au choix, un plat de pommes de terre et du pain à discrétion.
Des fourneaux économiques organisés de cette façon seraient les bienvenus à Paris et rendraient de grands services à la population ouvrière. Malheureusement, nous en sommes encore au système routinier de l'assistance publique, qui n'a sa raison d'être que dans les moments de famine ou de crise
extrême. Lors de l'investissement de Paris, force fut bien d'y recourir, et il faut dire que les fourneaux économiques, si défectueux qu'ils soient, empêchèrent alors nombre de gens de souffrir trop cruellement de la faim.
La commission municipale en fit ouvrir dans chaque quartier, par l'assistance publique, aux frais de la ville et en faveur des ouvriers frappés de chômage forcé. Ces fourneaux, établis d'abord au nombre de 48, furent successivement portés à celui de 82, auquel il faut ajouter 7 fourneaux de la Société philanthropique, 13 fourneaux de la Société de Saint-Vincent de Paul, 84 cantines nationales et 4 cantines particulières; au total, 190 établissements de ce genre fonctionnèrent jusqu'à la fin du siège. On ne consommait pas sur place et il n'était distribué ni vin ni liqueurs. Les portions étaient délivrées en
échange de bons que l'on se procurait dans les mairies."
(Grand dictionnaire universel du XIXe siècle, 1er Supplément, "Fourneau").